Recepty z jehněčího masa
Kuchyňská úprava jehněčího masa ( příprava k tepelné úpravě )
Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.
Možnosti kuchyňské úpravy jsou nepřeberné, vyžadují však zručnost a znalost způsobů řezů. Právě úroveň nabídky kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je v našich obchodech, ve srovnání se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na malé poptávce po jehněčím mase.
Několik slov z jiného zdroje ...
Skopové a jehněčí maso je oblíbené v mnoha kuchyních celého světa. Je k tomu mnoho důvodů. Jehněčí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete návod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či hovězím. Je k tomu mnoho důvodu: jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100 g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu B1, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu. Jehněčí a skopové vnitřnosti jsou poměrně vzácné, obyčejně se na trh nedostanou, avšak jsou vítanou pochoutkou chovatelů.
Někdo vytýká skopovému jeho osobitou vůni, řekneme si hned, že je to především předsudek, protože naopak v mnoha zemích je skopové oblíbeno právě pro toto osobité aroma, např. v Jugoslávii, Mexiku, ale i ve Španělsku. Stačí si na ni zvyknout, ale chceme-li ji potlačit, lze toho dosáhnout, ať už tepelnou úpravou nebo využitím zvláštního koření. Nejčastějším kořením k potlačení vůně skopového masa je česnek, proto také ve vydaných kuchařských knihách, ve kterých je úprava skopového masa zastoupe- na jen skoupě, skopové maso na česneku téměř nikdy nechybí.
I když skopové maso obyčejně neobsahuje velké množství tuku, má jeho tuk tu vlastnost, že poměrně rychle stydne. Proto dáváme skopové maso ještě horké na předem zahřáté talíře. Až vyzkoušíte několik našich předpisů, přesvědčíte se, že skopové maso bude vítaným přínosem do vaší kuchyně. Skopové maso je maso ze skopového bravu, z beranů, skopců a ovcí, jehněčí maso je maso z mladých zvířat
Skopové maso je světlé, jasně červené, svalová vlákna jsou jemná a krátká. Maso má zvláštní typickou vůni. Maso mladších zvířat (asi do dvou let) pokrývá podkožní tuk po celém povrchu kusu. Na řezu bývá částečně protučnělé. Maso starších zvířat pokrývá podkožní tuk především tenkou vrstvou na hřbetě a málo na bedrech a žebrech. Tuk skopového masa je bílý, pevný a drobivý. Většinou ho odstraňujeme před tepelnou úpravou. Jakost masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete. Čerstvé maso má mít suchý povrch, na řezu s odstínem červené barvy. Kůzlečí maso je šedobíle až narůžovělé. Maso ze starších zvířat je červené. Velmi mnoho záleží na odborném skladování masa.
Kdybychom upravovali maso úplně čerstvé (snadno ho poznáme podle toho, že když do něho zaboříme prst, jamka se hned vyrovná), bylo by při vaření tuhé a nezkřehlo by ani dlouhým vařením. V obchodech koupíme většinou maso, u kterého již proběhla doba zrání a je schopno ihned kuchyňské úpravy. Když nakoupené maso nebudeme ihned tepelně zpracovávat, dáme ho do chladničky nebo do chladné spíže.
Předtím je však vybalíme a přikryjeme je. Chceme-li je uchovat delší dobu, uložíme je v mrazničce. Skopové maso v chladničce či v mrazničce musí být uloženo v polyetylénovém či mikroténovém sáčku nebo v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso před zpracováním tepelnou úpravou necháme částečně rozmrazit. Kdybychom je upravovali ve zmrazeném stavu, vyžado- valo by delší tepelnou úpravu a ztratilo by na chuti. Dodržíme-li tento postup, zjistíme, že maso, které bylo zmrazené, je křehké a má dobrou chuť. Když maso krájíme, nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce by měly být stejně veliké, maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku.
U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je potřeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo. Kostičky na dušení mají být stejně velké, aby se stejnoměrně dusily. Maso naklepáváme, aby se snáze smažilo a bylo dříve měkčí. Naklepáváme je na vlhkém prkénku, aby dřevo nenasávalo část štávy z masa. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme dů- kladněji. Při protýkání masa krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru ma- sových vláken. Otvory do masa děláme ostrým, špikovacím, nožem. Maso solíme až po naklepání nebo po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.
Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel, je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysaného mléka. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, ve kterém bylo naloženo k přípravě omáčky. Maso obyčejně ukládáme do chladničky v kameninové nádobě. Při mletí masa dbáme, aby maso neobsa- hovalo úlomky kostí a šlach. Krájíme je na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna. Maso meleme těsně před zpracováním, neboť mleté maso a u skopového to platí zvlášť, snadno podléhá zkáze. Při va- ření masa budeme posuzovat, zda je dát do studené vody, či do vody vroucí.
Dáváme-li je do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují, polévka tak bývá chutnější. Před vařením odstraníme z masa blány, jenž zabraňují vyluhování těchto látek. Chceme-li maso mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují přechodu minerál- ních solí i bílkovin do vody. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbor- nou chuť i vůni, ale i cenné živiny. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zby- tečně dlouho a necháváme je pak dlouho na teple. U skopového je to zvlášť nutné. Sůl se do polévky dá- vá až v druhé polovině přípravy. Maso vkládáme do neosolené vody.
Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Teplo masu nepřivádí voda, ale především páry. Maso dusíme nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakry- jeme dobře přiléhající pokličkou. Maso se podlévá jen málo, aby se dusilo a nevařilo. Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. U staršího masa (poznáme je podle tmavší barvy), doporučujeme ještě trochu naklepat. Maso můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždycky podléváme horkou vodou nebo vývarem. Nesmíme ovšem zapomenout, že vývar je už slaný. Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme štávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přiléváme vlažnou tekutinu a dobře rozšleháme. Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, zahušťujeme jíšku v poměru jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky. Když zahustíme šťávu mou- kou nebo přidáme jíšku, musíme ji dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost. Po provaře- ní omáčku procedíme, pak ji ochutíme solí, kořením, octem či sladidlem. Po procezení přidáme do omá- ček složky ( okurky, zeleninu, houby, apod. ). Pak vložíme maso a necháme prohřát.
K pečení se nejlépe hodí jehněčí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti. Šťávu po do- končení přípravy musíme procedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby a nikdy je nepropichujeme, aby šťáva neunikala. Občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem
Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme ztužený tuk nejlépe vepřové sádlo. A ještě důležitá poznámka: tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 procent své původní váhy. Při jejich zpracování je třeba dodržovat přísnou hygienu, uskladňovat je v chladnu a dodržovat správné postupy při jejich přípravě a zpracování. Jen tak si na nich pochutnáme.
Kontakt
Troskovice - Tachov 11
Rovensko pod Troskami
512 63
IČO: 455 227 58
725 625 701, 774 134 881, skype :ciler.status číslo hospodářství : 51017734 číslo stáje : 10
rodinnaovcifarma@seznam.cz