Recepty z jehněčího masa

Kuchyňská úprava jehněčího masa ( příprava k tepelné úpravě )

Pro kuchyňskou  úpravu používáme pouze  maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa  je zaručena jeho  šťavnatost,  křehkost,  chuť  a vůně.  Při úpravě  masa je  třeba důkladně  odstranit  případný tuk a jednotlivé  části pečlivě odblanit  a zbavit šlach.

Možnosti  kuchyňské  úpravy jsou  nepřeberné,  vyžadují však  zručnost  a znalost  způsobů řezů.  Právě úroveň  nabídky  kuchyňsky  opracovaného  jehněčího  masa  je  v  našich  obchodech,  ve  srovnání  se západními  sousedy,  bohužel  žalostná a  určitě  se velkou  měrou podílí  na malé poptávce  po jehněčím mase.

Několik slov z jiného zdroje ...

Skopové a jehněčí maso je oblíbené v mnoha kuchyních celého světa. Je k tomu mnoho důvodů. Jehněčí maso je stejně  kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se  i k rychlé úpravě  a i ve staročeských  kuchařkách najdete  návod na  jehněčí  nádivku  v mnoha  nejrůznějších  úpravách  jako  pokrm  určený  k  jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či hovězím. Je k tomu mnoho důvodu: jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100 g masa), ale i vysoký obsah vápníku,  fosforu, železa,  ale i vitamínu  B1, B2 i dalších  látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu.  Jehněčí a skopové  vnitřnosti jsou  poměrně vzácné,  obyčejně se na  trh nedostanou, avšak jsou vítanou pochoutkou chovatelů.

Někdo vytýká  skopovému jeho osobitou vůni, řekneme si  hned, že je to  především předsudek, protože naopak  v mnoha  zemích je skopové oblíbeno právě pro toto osobité aroma, např.  v Jugoslávii, Mexiku, ale i ve Španělsku. Stačí si na  ni zvyknout, ale chceme-li ji  potlačit, lze toho  dosáhnout,  ať už tepelnou úpravou  nebo využitím  zvláštního koření.  Nejčastějším  kořením  k potlačení  vůně skopového masa je česnek, proto také  ve vydaných kuchařských knihách, ve kterých je  úprava skopového masa zastoupe- na jen skoupě, skopové maso na česneku téměř nikdy nechybí.

I když skopové maso  obyčejně neobsahuje velké  množství tuku, má jeho tuk tu vlastnost,  že poměrně rychle stydne. Proto dáváme skopové maso ještě horké na  předem zahřáté talíře. Až vyzkoušíte několik našich  předpisů, přesvědčíte  se, že skopové  maso bude  vítaným přínosem do  vaší kuchyně. Skopové maso je maso ze skopového  bravu, z beranů,  skopců a ovcí,  jehněčí  maso je maso  z mladých  zvířat

Skopové maso je světlé,  jasně červené, svalová vlákna jsou jemná a krátká. Maso má zvláštní typickou vůni. Maso mladších zvířat (asi do dvou let) pokrývá podkožní  tuk po celém povrchu kusu. Na řezu bývá částečně  protučnělé. Maso starších zvířat  pokrývá  podkožní tuk především  tenkou vrstvou na hřbetě a málo na  bedrech a žebrech. Tuk  skopového  masa je bílý,  pevný a drobivý.  Většinou ho odstraňujeme před  tepelnou úpravou.  Jakost masa  závisí jak na druhu,  tak na stáří a pohlaví zvířete.  Čerstvé maso  má mít suchý  povrch, na řezu s  odstínem červené barvy. Kůzlečí maso je šedobíle až narůžovělé. Maso ze starších zvířat je červené. Velmi mnoho záleží na odborném skladování masa.

Kdybychom upravovali maso úplně čerstvé (snadno ho poznáme  podle  toho, že když do něho zaboříme prst, jamka se hned vyrovná), bylo by při vaření tuhé a nezkřehlo by ani dlouhým vařením. V obchodech koupíme většinou maso, u kterého již  proběhla doba zrání a  je schopno ihned  kuchyňské úpravy. Když nakoupené  maso nebudeme ihned tepelně  zpracovávat, dáme ho do  chladničky nebo do chladné spíže.

Předtím  je však vybalíme  a přikryjeme je.  Chceme-li je  uchovat  delší dobu,  uložíme je v  mrazničce. Skopové maso v chladničce či v mrazničce musí být uloženo  v polyetylénovém či  mikroténovém  sáčku nebo v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel  na ostatní potraviny. Zmrazené maso před zpracováním tepelnou úpravou necháme částečně  rozmrazit. Kdybychom je upravovali ve zmrazeném stavu, vyžado- valo by delší tepelnou úpravu a ztratilo by na chuti. Dodržíme-li  tento  postup, zjistíme,  že maso,  které  bylo zmrazené,  je křehké a má dobrou chuť.  Když maso  krájíme, nesmíme  zapomenout, že jednotlivé  porce by měly být stejně veliké, maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku.

U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je potřeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo. Kostičky na dušení mají být  stejně velké, aby se stejnoměrně dusily. Maso naklepáváme, aby se snáze smažilo a bylo dříve měkčí.  Naklepáváme je na vlhkém  prkénku, aby dřevo nenasávalo část štávy z masa. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky,  skopové ze starších kusů klepeme dů- kladněji.  Při protýkání masa krájíme slaninu na  menší proužky a protahujeme je  masem ve směru ma- sových vláken. Otvory do masa  děláme ostrým, špikovacím, nožem.  Maso solíme až po naklepání nebo  po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Aby maso snáze  měklo, nakládá se před úpravou do mořidel,  je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá  kysaného mléka. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají  uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby  naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin.  Protože se maso  do mořidel  vyluhuje, ve kterém bylo naloženo k přípravě omáčky. Maso obyčejně ukládáme do chladničky v kameninové nádobě. Při mletí masa dbáme, aby maso neobsa- hovalo úlomky kostí a šlach. Krájíme je na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna. Maso meleme těsně před zpracováním,  neboť mleté maso a u skopového to platí zvlášť,  snadno podléhá zkáze. Při va- ření masa budeme posuzovat, zda je dát do studené vody, či do vody vroucí.

Dáváme-li je do studené vody,  chuťové a aromatické látky se vyluhují, polévka tak bývá chutnější. Před vařením odstraníme z masa blány, jenž zabraňují vyluhování těchto látek.  Chceme-li maso mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují přechodu minerál- ních solí i bílkovin do vody.  K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu,  která dodá vývaru nejen výbor- nou chuť i vůni, ale i cenné živiny. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zby- tečně dlouho a necháváme je pak dlouho na teple. U skopového je to zvlášť nutné. Sůl se do polévky dá- vá až v druhé polovině přípravy. Maso vkládáme do neosolené vody.

Při dušení  maso nejdříve rychle  opečeme na  tuku a potom podléváme malým  množstvím vody. Teplo masu nepřivádí voda, ale především páry. Maso dusíme nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakry- jeme dobře přiléhající pokličkou. Maso se podlévá jen málo, aby se dusilo a nevařilo. Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného  tuku. U staršího masa (poznáme je  podle tmavší barvy), doporučujeme ještě trochu naklepat. Maso můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždycky podléváme horkou vodou nebo vývarem. Nesmíme ovšem zapomenout,  že vývar je už slaný.  Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme štávu vysmahnout  a zaprášíme moukou, kterou necháme  lehce osmahnout. Pak přiléváme  vlažnou tekutinu a dobře rozšleháme.  Pokud šťávu zahušťujeme jíškou,  zahušťujeme jíšku v poměru jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky. Když zahustíme šťávu mou- kou nebo přidáme jíšku, musíme ji dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost. Po provaře- ní omáčku procedíme, pak ji ochutíme solí,  kořením, octem či  sladidlem. Po procezení přidáme do omá- ček složky ( okurky, zeleninu, houby, apod. ). Pak vložíme maso a necháme prohřát.

K pečení se nejlépe hodí jehněčí či mladé skopové.  Pod maso můžeme dávat i menší kosti. Šťávu po do- končení přípravy musíme procedit.  Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby a nikdy je nepropichujeme, aby šťáva  neunikala.  Občas  poléváme vypečenou šťávou  a podléváme  horkou vodou  nebo vývarem

Maso na smažení  nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme  přes vlákna.  Na smažení používáme  ztužený tuk nejlépe  vepřové sádlo. A ještě důležitá poznámka: tato  masa  při tepelném  zpracování ztrácejí asi  30 procent své  původní váhy. Při jejich  zpracování je třeba  dodržovat  přísnou hygienu, uskladňovat je v  chladnu a  dodržovat správné  postupy při jejich  přípravě a zpracování.  Jen tak si na nich pochutnáme.