Je libo ovčí hlavu nebo oči?

V restauraci Alí 110Foto: Břetislav Tureček

Na pohled možná nic extra, zato chuťově vynikající! Tak hodnotí štamgasti poněkud jednotvárnou nabídku bufetu Alí 110 na okraji teheránského bazaru. Je to vývařovna, kde podávají "kale pače", neboli ovčí hlavy a paznehty. Třeba takové ovčí oko prý dokáže člověka nastartovat na celý den.

Největší efekt má samozřejmě tahle dobrota po ránu. Pětice bratrů Nadždžárových proto otevírá svůj podnik už před pátou hodinou. Na chodníku před bufetem seká zřízenec led, který pak budou hosté po celý den dostávat do limonády. V obrovském hliníkovém hrnci už ale bubliny ve vroucí vodě a tuku nadnášejí středobod zdejšího podnikání - ovčí hlavy. 

"Uvaříme a prodáme jich denně takových dvacet, třicet. I my sami si dáváme porci dvakrát denně. Všechno jsou to ovčí hlavy," vysvětluje skrz oblaka páry Hasan Nadždžár. Kuchař káď promíchává a když usoudí, že už je některá hlava dost rozvařená, zručně z ní obere všechno měkké - svaly, mozek, jazyk, oči. 

Každá část putuje do zvláštní nádoby, která pak plave v obřím hrnci mezi hlavami a dál se tak nahřívá. Jediným odpadem zůstávají lebky, a ty Hasan odkládá bokem do mísy, kam také odhazuje nedopalky svých cigaret. 

Mezitím už se trousí první zákazníci. "Já si dám dvě oči a jazyk. Oči jsou výborné! Je to měkoučké masíčko, dobré na kousání," říká pan Mohammad Núrí. Oči mu možná tolik jedou i proto, že je Hasan už předem drtí. Také mozek je k mání ve dvou provedeních - buď vcelku, anebo rozmačkaný na kaši. 

Kdo by si myslel, že na tyhle dobroty chodí jen nějaká chudina, byl by na omylu. Větší porce tu vyjde na nějakých sto korun, a to není ani v Íránu málo peněz. "Tohle je už dlouho živnost naší rodiny. Patří k naší tradici dávat někdy chudým a hladovým lidem najíst zadarmo," říká u kasy další spolumajitel Alí Nadždžár. 

Většinou sem však zajdou obchodníci, kteří pak celý den tráví na bazaru klasickým orientálním handrkováním se zákazníky nebo dojednáváním velkého byznysu. Posnídat přišla i tříčlenná parta kamarádů, kteří dovážejí kožené oděvy. 

"Tohle je tradiční íránské jídlo a je chutné. Chodíme na něj často," říká pan Hámed a pomalu z plechového talířku pojídá mozek s chlebovou plackou. A pak ukáže na kumpána, který má ne jedné noze tenisku a na druhé vycházkovou botu. "Podívej, tady kamarád se sem tak těšil, že si ráno ve spěchu vzal každou botu jinou!" 

Je tu ale problém, o kterém se v restauraci Alí 110 nemluví. Zdravotní hledisko. Pojídat ovčí mozek nebo oči neznámého původu asi může být v dnešní době opravdu trochu riskantní. Hámed říká, že kale pače jí celá jeho rodina. 

Podotýkám, že moje manželka by do téhle snídaně se mnou asi nešla. Tady však dneska mají nejen dobrou náladu, ale také odpověď na všechno: "Myslím že kdyby to tvoje paní jednou ochutnala, otevřela by jídelnu s kale pače v České republice," dodal Hámed. 

I na naší farmě je možno po předchozí dohodě zakoupit syrovou, opracovanou ovčí hlavu pro přípravu kale pače nebo např. Svið (svidu) - ovčí hlava, která se jí celá i s očima (pouze bez mozku). Srst je odstraněna a hlava se pak uvaří. Může být také naložená v syrovátce. Jde o islandský recept.

Cena opracované hlavy činí 40,-Kč/kus.

Dále je u nás rovněž možno zakoupit i opracovaný jehněčí žaludek..tzv. dršťku  pro přípravu polévky nebo skotského haggis.